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LES ÉPICES A TIGES ET A FEUILLES I

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1 LES ÉPICES A TIGES ET A FEUILLES I le Dim 12 Jan - 15:34

Admin


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L'ANETH







L'aneth est une plante annuelle aromatique d'une saveur pénétrante, proche du fenouil. L'aneth pousse sur une tige qui peut atteindre environ 60 cm. Herbe de la marinade par excellence, .



Usage culinaire



- les feuilles, fraîches ou séchées, sont employées pour aromatiser différentes préparations culinaires, notamment les salades, les poissons, les viandes et les sauces.

- les graines servent pour parfumer liqueurs et confitures.













Usage thérapeutique




Utilisé en infusion, l'aneth constitue un stimulant du système digestif.
Ses graines, en infusion, permettent d'arrêter le hoquet, mal de tête, toux des enfants.





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LE BASILIC








Le basilic est cultivée comme plante aromatique et condimentaire.

-  Le plus connu est le basilic commun, également appelé basilic romain, herbe royale ou pistou.

-  Le basilic commun est largement employé dans la cuisine italienne, d'autres variétés de basilic sont répandues dans certaines cuisines asiatiques : Taiwan, Thaïlande, Vietnam, Cambodge et Laos.




Usage culinaire




Les feuilles de basilic sont utilisées comme herbe aromatique.
- Elles s'utilisent de préférence crues car leur arôme s'atténue à la cuisson.

- Elles accompagnent les crudités (salades, tomates courgettes), les pâtes, les coquillages et les poissons, les œufs brouillés, le poulet, le lapin, le canard, les sauces (vinaigrettes, au citron, à l'huile d'olive).

-  Pour les plats chauds il faut l'ajouter juste avant de servir pour lui conserver sa saveur vive et fraîche.

- Toujours pour des raisons de préservation de son arôme, il ne se mixe pas, mais se broie dans un mortier avec un pilon.







Il se conserve un an haché dans l'huile d'olive: hacher dans un hachoir à viande en versant l'huile au fur et à mesure dans le hachoir pour éviter toute oxydation et préserver la fraîcheur des arômes.

-  Pour améliorer la conservation, ajouter à la fin une cuillère à soupe de sel par litre d'huile. Mettre en pot. L'huile doit toujours recouvrir parfaitement les feuilles.





La soupe au pistou est la recette de soupe traditionnelle de la Provence.
C'est une soupe que l'on déguste exclusivement l'été. Pistou provient du latin pistare qui signifie écraser car il est indispensable d'écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation. Le mot pistou désigne donc la pommade qui accompagne cette soupe et non le plant de Basilic.

Pesto : recette du nord-ouest de l'Italie. Pilé avec de l'huile d'olive, du pecorino (éventuellement du parmesan), des pignons et de l'ail, il donne une sauce onctueuse pour accompagner les pâtes.

Pistou (sud de la France) : c'est une recette proche du Pesto italien, mais se prépare sans les pignons, pour accompagner les soupes d'été de légumes et de haricots blancs, les pâtes, les beignets de courgette ou d'aubergine.




- Le basilic est difficile à accommoder avec d'autres herbes, hormis le persil, le thym, le serpolet, la sarriette et à la rigueur le romarin.

- Il ne se conserve que deux jours au réfrigérateur, enveloppé serré dans un torchon ou dans du papier absorbant légèrement humide.

- Sec il perd tout son parfum et il vaut mieux le congeler ciselé.

- Il faut l'effeuiller avant de le ciseler car ses tiges sont parfois coriaces.

- On peut aussi l'écraser au mortier pour faire éclater les cellules qui contiennent l'huile essentielle et mieux libérer ses arômes.

- Le basilic se présente en brins ou en bouquets qui doivent être fermes et verts, mais il peut aussi s'acheter en pot, ce qui permet d'en disposer jusqu'à l'automne.








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LA CANNELLE






La cannelle, est l'écorce d'un petit arbre à feuilles persistantes de la famille des Lauracées, comme le laurier, originaire de Ceylan, le Sri Lanka actuel.

- Le cannelier est un arbre qui peut atteindre 10 mètres de hauteur et qui pousse dans les régions tropicales

- L'écorce est récoltée à la saison des pluies, moment où elle est le plus chargée en sève. En séchant, l'écorce s'enroule sur elle-même pour former des petits bâtonnets de 8 à 10 cm de long.
-  Une grande partie de la production est destinée à la fabrication d'essence de cannelle, le reste est utilisé comme épice dans la cuisine.



Usage culinaire

Elle est généralement associée à la pomme cuite en compote ou en tarte.
La cannelle prête aussi sa saveur aux crèmes, aux desserts à base de semoule, au pain d'épices et aux gâteaux.

La cannelle est également un ingrédient essentiel du vin chaud auquel elle prête sa chaleur douce.





Au Maroc, la pastilla, une sorte de tourte de viande préparée avec des feuilles de brick est parfumée à la cannelle et décorée de poudre de cannelle. De même, les oranges sont-elles souvent apprêtées avec un peu de cannelle.

En Asie et plus particulièrement en Inde, la cannelle entre dans la composition de nombreux plats salés. Elle parfume les curries, les viandes, les plats de riz et de légumes.

La cannelle est un composant du mélange d'épices typique du Nord de l'inde, le Garam Masala avec, entre autres, la cardamome, le cumin, la coriandre et le clou de girofle.







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LE CERFEUIL








Le cerfeuil commun est une plante herbacée , probablement originaire de Russie, cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles au goût légèrement anisé.




Usage culinaire


Le cerfeuil se commercialise soit sous forme fraîche, soit sous forme séchée ou déshydratée.

-  Les feuilles fraîches, ciselées, sont employées pour aromatiser diverses préparations culinaires : sauces, potages, crudités, salades, omelettes, grillades...

- Pour les plats cuisinés, le cerfeuil s'ajoute au dernier moment, en fin de cuisson.
Il est préférable de congeler le cerfeuil plutôt que de le déshydrater, ainsi il conserve mieux sa saveur






Usage thérapeutique


- En application locale, il s'avère bénéfique en cas de piqûres d'insectes, d'eczéma, de certaines éruptions et favorise la cicatrisation des plaies.

- Sur une plaie, le suc frais du cerfeuil, associé à du souci, contribue au non développement des germes grâce à ses propriétés antiseptiques.

- Pour les personnes souffrant de rétention d'eau ou de problèmes pulmonaires, une cure de dépuration au cerfeuil est idéale au printemps.

- Cette herbe aromatique est aussi efficace contre les contusions : il faut pour cela faire un cataplasme avec les feuilles écrasées auxquelles on ajoute du vinaigre et du sel.

- Enfin, on lui reconnaît aussi des vertus stimulantes.






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LA CIBOULETTE







La ciboulette ou civette  est une plante aromatique cultivée pour ses feuilles souvent utilisées comme condiment.

- La ciboulette est, avec le persil, l’une des herbes les plus utilisées en cuisine

- La saveur de la ciboulette est légèrement alliacée, elle se rapproche également de l’échalote et de la ciboule asiatique mais s’exprime de façon plus subtile.





Usage culinaire


- Les feuilles fraîches sont utilisées, crues, ciselées, pour aromatiser les crudités, les salades, et diverses préparations culinaires.

-  Cuites, elles entrent aussi dans certaines recettes, sauces, omelettes...

-  La ciboulette est un des ingrédients de la cervelle de canut.

-  La ciboulette séchée ou lyophilisée n'est pas à conseiller, car elle perd son goût.




Les fleurs peuvent avantageusement être utilisées pour la décoration de salades ou même de plats en sauce, elles peuvent aussi se conserver au vinaigre comme les cornichons mais elles perdent alors leur couleur.



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LA CITRONNELLE










La citronnelle, est une plante herbacée tropical, cultivée pour ses tiges et feuilles aux qualités aromatiques (à goût de citron).

-Il existe plus d'une cinquantaine de variétés de cette plante aux vertus culinaires, aromatiques et/ou médicinales connues sous l'appellation de citronnelle. Il ne l.




Usage culinaire





- La base des tiges fraîches, ciselée en rondelles, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages, etc. C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est de l'Asie (Inde, Thaïlande, Viêt Nam, Indonésie, etc.)

- On ne consomme que la partie la plus tendre de ce « jonc odorant », soit 6 à 7 cm à partir de la base. Retirer les feuilles externes et couper les deux extrémités de la tige - utiliser le centre. Il est préférable de couper la citronnelle en gros morceaux afin de pouvoir les enlever facilement après cuisson.

- Finement ciselées, les tiges tendres et les feuilles aromatisent ragoûts et currys. Ajoutez-les au plat avant de servir.

- Leur saveur se marie bien avec le lait de coco dans les plats de poisson, fruits de mer ou volaille. Ajoutez la base dure d'une feuille écrasée dans un mortier dans les sauces et potages.

- Les feuilles séchées se préparent en infusion.








Usage thérapeutique


Avalée, et mélangée avec un peu de menthol, elle soulage efficacement l'angine et maux de gorge.

-  elle est aussi réputée pour combattre la fièvre et faciliter la digestion des jeunes enfants.

- C'est un excellent insecticide, efficace en application (cataplasme) sur teignes, gales et poux. Plantée en bordure de maison, la citronnelle est un parfait insecticide car son parfum repousse les moustiques.



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LE COMBAVA







Le combava (ou combawa, cumbava, cumbaba, makrut, citron combera, citron kaffir lime ou porc-épic) est un agrume dont le nom provient d' une île indonésienne à l’est de Bali.




Usage culinaire





Le combava conjugue des arômes de citronnelle, de coriandre, de gingembre.

Le fruit est cueilli avant maturité lorsque la concentration en huile dans l'écorce est maximale. On n'utilise quasiment jamais la pulpe du combava qui est très amère, ni son jus.

- En cuisine, on n'utilise que les feuilles et l'écorce (la partie verte) que l'on râpe dans les cocktails et dans des sauces.

- On retrouve du combava dans les samoussas (petits chaussons de viande, poisson ou légumes).

- Le combava entre dans la composition de certaines charcuteries tel que pâtés, bouchons et saucisses.

- Son amertume s'adapte à certaines préparations sucrées en pâtisserie et confiserie : millefeuille chocolat-combava, sauce au thé vanillé ou encore soufflé tiède au combava avec un coulis de fraises...



Usage thérapeutique








l’huile essentielle à base de combava possède des vertus thérapeutiques contre la fatigue, le stress ou permet de traiter les cas d’insomnie.

-  Efficace pour traiter les courbatures, l’huile essentielle à base de combava est de plus en plus utilisée lors des séances de massage.

-  On peut l’associer à d’autres huiles comme le katrafay pour soulager ses douleurs musculaires ou tout simplement se relaxer.


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LA CORIANDRE










La Coriandre est une plante herbacée annuelle. C'est une plante aromatique cultivée dans les zones tempérées du monde entier et employée pour de nombreuses préparations culinaires, particulièrement en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne.





Usage culinaire






- Ce sont principalement les feuilles inférieures qui sont utilisées. De forme dentelée, elles rappellent celles du cerfeuil. Leur goût est frais et très particulier, mais ne plaît pas à tous.
 
- Elles entrent en grande partie dans la composition des currys verts. Tout comme pour le persil, on peut récolter les brins au fur et à mesure de leur maturation sur le plant, et ce jusqu'à l'apparition de fleurs blanches ; à ce moment la coriandre acquiert une odeur que certains qualifient de mauvaise.







Souvent confondus avec des graines, les fruits de coriandre ont un diamètre de quelques millimètres et sont creux et de couleur brun clair à beige.

-  Leur goût est différent de celui des feuilles. Ils sont usuellement utilisés séchés.

-  Entiers, ils parfument les bocaux de cornichons (Pickles) ou les liqueurs.

-  Moulus, généralement après torréfaction, et associés à des baies de poivre, ils entrent dans la composition de base des poudres ou pâtes de curry, ou encore agrémentent des tajines, des saucisses ou des terrines. Leur parfum est subtilement orangé.

- En Algérie, dans les Hauts Plateaux, les fruits de coriandre sont moulus et mélangés à une préparation d'ail ce qui donne une poudre ayant une très forte odeur (koussbor ou thoum, coriandre et ail). Cette poudre est utilisée dans la préparation de nombreux plats comme le couscous.




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L'ESTRAGON









- L’estragon, est une plante herbacée vivace Astéracées originaire d'Asie centrale, cultivée pour ses feuilles parfumées à usage condimentaire.

- Plante herbacée de 80 cm de hauteur environ, à nombreuses tiges très ramifiées, à feuilles étroites, annuelle par sa souche.
-  Les feuilles, étroites, lisses et brillantes, de couleur vert foncé, disparaissent pendant l'hiver.

- Il fait partie de la catégorie des herbes de Provence et entre parfois dans la composition du bouquet garni.




Usage culinaire




- Les feuilles d'estragon sont utilisées, fraîches ou séchées ou en poudre pour aromatiser des plats (lasagne, crudités, sauces, poissons…) ainsi que les conserves au vinaigre.

- Il propose un parfum légèrement poivré et anisé, et il est principalement utilisé pour réaliser la sauce béarnaise, la sauce tartare, gribiche ou la rémoulade.

- Cet aromate est parfait pour relever le goût des crudités, des salades, des marinades ou encore des viandes blanches.

- Il est généralement commercialisé frais, séché ou en poudre et pour plus de saveur, je vous conseille d’acheter des feuilles fraîches, car une fois séché, il n’a plus la même saveur.

- Les feuilles sont aussi utilisées pour l'élaboration d'une liqueur d'estragon, une spécialité provençale.















LE FENOUIL



- Le fenouil commun est une plante bisannuelle ou vivace, cultivée pour le renflement bulbeux et charnu de ses feuilles imbriquées les unes dans les autres.

- Ce n'est pas un bulbe comme l'oignon comme son nom le laisserait à penser. C'est une plante, qui s'est naturalisé à travers le monde principalement dans les biomes au climat méditerranéen.

- En général, il présente un goût légèrement ressemblant à celui de l’anis, mais en moins sucré.




Usage culinaire




- Si vous l’achetez frais, choisissez-le bien blanc, sans tâches, avec des feuilles d’une belle couleur verte.

- Le fenouil peut être utilisé dans un grand nombre de recettes à base de poisson, de féculents, de volaille, de porc et même dans les soupes.

- Vous pouvez le consommer cru en salade, ou cuit (braisé, à la vapeur, ..) et il se conserve quelques jours au réfrigérateur.



Usage thérapeutique




- Le fenouil, pris en infusion, permet de faire disparaître les maux de ventre et ainsi de faciliter la digestion.

- Il faut savoir que sa racine confère des propriétés drainantes, c’est pourquoi elle peut être conseillée lors d’un régime.

- C’est une plante riche en fibres, en eau et en minéraux importants pour l’organisme.





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LE LAURIER





Le Laurier-sauce ou simplement Laurier, est une espèce d'arbustes à feuillage persistant  dont les feuilles, d'un vert foncé, sont utilisées pour leur arôme .

Il est originaire du bassin méditerranéen. Il est parfois appelé Laurier d'Apollon.







Usage culinaire




- Ses feuilles sont utilisées en cuisine pour leur arôme.

-  Elles sont généralement séchées (condiment et rentrent dans la composition du bouquet garni) pour infusion ou cuit dans la sauce.

- La feuille très utilisée en cuisine pour tous les courts-bouillons, matelotes ou ragoûts est employée fraîche. Les Bédouins l'utilisent pour parfumer le café.

- Les fleurs de Laurier-sauce séchées peuvent aussi s'utiliser en infusion avec une cuillère de miel et les baies séchées ont les mêmes propriétés culinaire que les feuilles ; elles s'utilisent de la même manière que la noix de muscade (avec une râpe), à utiliser toutefois avec modération car la présence de lactones et d'alcaloïdes peut donner une certaine amertume.




Usage thérapeutique


La feuille de laurier-sauce s'emploie également pour traiter les crampes abdominales en infusion.


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