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LES ÉPICES A TIGES ET A FEUILLES II

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1 LES ÉPICES A TIGES ET A FEUILLES II le Dim 12 Jan - 15:33

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LA LIVÈCHE







La livèche, ou ache des montagnes, est une plante herbacée, cultivée pour ses feuilles et ses graines utilisées comme condiments alimentaires.

- Toutes les parties de la plante (feuilles, tiges, fleurs, graines, racines) répandent une puissante odeur de céleri.






Utilisation culinaire





- Très utilisée en Bulgarie pour la préparation de différentes recettes d'agneau entier farci et rôti à la broche/au four, un des condiments principaux dans la drob-sarma, une sorte de risotto aux abats d'agneau, et aussi pour assaisonner des soupes.

- Les jeunes tiges peuvent être préparées en fruits confits comme celles de l'angélique.

- Le "sel de céleri" du commerce, est en fait le plus souvent du sel de cuisine aromatisé par mélange avec des graines de livèche. Ces graines ont une forme ovale













usage Médicinale


Les graines, feuilles et racines combattent la rétention d'eau et facilitent l'élimination des toxines. La plante est amaigrissante. La racine est anticonvulsive, sédative, digestive et expectorante













LA MARJOLAINE













La Marjolaine, cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles aromatiques. C'est une espèce très proche de l'Origan .

-  poussant souvent en touffes, portant des feuilles ovales; les fleurs, petites et blanches poussent à l'aisselle des feuilles.








Utilisation culinaire






La marjolaine est utilisée pour les daubes, ragoûts, pizzas, sauce tomate, sauce de poissons, soupe, marinade, vinaigrette. Il est préférable de l'ajouter en fin de cuisson afin de lui conserver son arôme.

- Elle accompagnera poivrons, courgettes, aubergines, volaille, fromage de chèvre frais, viande grillée.






usage Médicinale


L'essence obtenue par distillation des fleurs est antiseptique.

-  Elle est surtout utilisée pour des fumigations.

-  Herbe réchauffante et relaxante, avec des propriétés antiseptiques, à prendre en infusion pour soigner états d'anxiété, de nervosité, insomnie, migraines, rhumes et affections des bronches.











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LA MÉLISSE







- Plante vivace aromatique appelée aussi citronnelle.

- Elle pousse dans les jardins, les terrains en friche, sur les sols riches et humides.

- La mélisse a des petites feuilles ovales gaufrées et dentelées qui exhalent un parfum doux et citronné quand on les froisse.






Utilisation culinaire



- Au printemps, les jeunes feuilles sont délicieuses mélangées à la laitue ou aux carottes râpées.

- Quelques feuilles de mélisse parfument les volailles, les champignons, les potages, les farces. Elles relèvent les viandes blanches et les poissons.

- Elle est utilisée en pâtisserie, dans les gâteaux et les entremets à base d'orange ou de citron.

- Elle donne un parfum délicieux au vinaigre

- Elle entre dans la composition de certaines liqueurs comme la Bénédictine.












usage Médicinale


- La mélisse est le plus souvent utilisée pour ses vertus calmantes et relaxantes. De fait, elle régule l'influx nerveux, mais réduit aussi les spasmes de l'estomac et du côlon.

- En infusion, la mélisse a un effet légèrement sédatif, et favorise de plus la sudation, c'est pourquoi elle est recommandée dans des cas d'insomnie, ou par forte chaleur chez le nourrisson et les personnes âgées.












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LA MENTHE








- Les menthes forment un genre  de plantes herbacées vivaces comprenant de nombreuses espèces, dont beaucoup sont cultivées comme plantes aromatiques et condimentaires, ornementales ou médicinales.

- La fraîcheur de la menthe souligne les saveurs et met en valeur la richesse de vos plat,  sa saveur sait se faire classique ou exotique.

-  De l’entrée au dessert, elle trouve facilement sa place en cuisine.

- Plus ou moins doux ou poivré, son goût est associé à l’enfance : bonbons, sucettes, sirop, chewing-gums… époque où la menthe se faisait douce et sucrée.

- Le genre Mentha compte environ 69 espèces qui s'hybrident facilement entre elles.

Puissant antiseptique, pensez à l'utiliser en inhalation.







Utilisation culinaire








- En France, son usage est souvent réservé aux desserts et il n’est pas rare qu’elle décore les coupes de glaces, les salades de fruits ou les mousses au chocolat

- Elle est aussi employée très couramment comme herbe aromatique, principalement dans les cuisines méditerranéennes, par exemple dans le thé à la menthe ou le taboulé, et asiatiques (vietnamienne) avec les nems et les salades..





- En Angleterre, la menthe est un ingrédient très apprécié. Elle accommode les fameux petits pois, parfume les sauces qui accompagnent l’agneau et se sert en gelée pour les desserts.





usage Médicinale





- La menthe est l’une des plantes médicinales les plus célèbres.

-  Elle aurait des vertus digestives, spasmolytiques, carminatives, antiseptiques, toniques et stimulantes.

- Elle participerait à l’équilibre digestif et améliorerait le tonus général.

- Puissant antiseptique, pensez à l'utiliser en inhalation.





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LE MYRTE







- Le Myrte est un buisson qui pousse sur tout le pourtour méditerranéen, en terrains secs et calcaire. Son feuillage persistant est composé de feuilles ovales, pointues, d'un vert foncé. petites baies comestibles d'un noir bleuté à maturité.

- Les baies sont appréciées pour leur goût proche de celui du genièvre  l






Utilisation culinaire







- Les feuilles de myrte assaisonnent le mouton, le bœuf, les volailles, poissons

- Les fruits peuvent compléter les salades de fruits, les tartes. En Corse, une liqueur est fabriqué







- Séchés, les boutons floraux et les jeunes bourgeons sont utilisés comme poivre. Ils relèvent les farces, charcuteries, sauces, légumes.

- Dans les confitures et liqueurs, la poudre de feuilles de myrte donne une note originale au goût de résineux.









usage Médicinale



- Les feuilles écrasées ont un effet cicatrisant et désinfectant si elles sont appliquées sur des plaies, des éruptions et des irritations.

- Les feuilles de myrte en infusion aident à lutter contre la diarrhée, la dysenterie.





- Le jus de ses baies soigne les troubles gastriques, digestifs, les hémorroïdes.

- Son huile essentielle traite les contusions, les rhumes, les bronchites, les sinusites, la toux.

- Efficace contre la mauvaise haleine.










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L'ORIGAN







- l'Origan est une plante herbacée vivace .

-  L'Origan est parfois confondu avec la Marjolaine « Origan des jardins », une annuelle dont il partage plusieurs caractéristiques, notamment ses vertus médicinales et aromatiques

- Il pousse au bord des chemins, dans les collines, sur terrains secs.

- La plante à tige dressée de couleur rougeâtre possède de petites fleurs roses , des feuilles opposées légèrement veloutées, d'un vert plus ou moins foncé, odorantes quand on les froisse.

- On l'utilise frais ou séché (récolte en été).

- Autrefois l'origan servait à aromatiser la bière.






Utilisation culinaire





- L'origan parfume toute la cuisine italienne, les pizzas, pâtes, coulis de tomates, grillades, les œufs brouillés, les cailles.

- L'origan permet de mieux digérer les fèves, les pois ou les haricots secs.




- L'origan est un excellent condiment pour sauces, salades, viandes, etc.





usage Médicinale






- L'origan comme la marjolaine ou le thym a des propriétés antiseptiques.

- Il est utilisé comme eux mais de façon plus anecdotique en infusion en cas de rhume, de grippe, et pour stimuler la digestion.





- L'huile essentielle d'origan est réputée être un antiseptique très puissant, recommandée pour tout type de rhume ou grippe, mais c'est aussi un remède contre les douleurs spasmodiques, la fatigue et le stress.



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L'OSEILLE






- L'oseille  est un genre de plantes herbacées, poussant à l'état sauvage  dont plusieurs espèces sont cultivées comme plantes potagères pour leurs feuilles comestibles.

- Le petit goût acidulé de l’oseille, légèrement citronné, relève agréablement toutes vos préparation.

- L’oseille est un légume-feuille. Ses grandes feuilles vertes sont plus ou moins rondes ou allongées en fonction de la variété.







- L'espèce sauvage de l'oseille possède des feuilles plus petites.

- Elles sont d’un vert franc qui peut être utilisé comme colorant alimentaire.







Utilisation culinaire


- L’oseille est utilisée en cuisine aussi bien en légume d’accompagnement qu’ en condiment.

- Crues, les jeunes pousses peuvent être dégustées en salade.




- On peut également ciseler l’oseille crue, en parfumer les sauces à base de crème ou de vinaigrette ou en saupoudrer les plats à base de poisson, de volaille ou d’œuf.




- Cuite, l’oseille se consomme comme l’épinard.

-  Elle est une excellente base pour les sauces ou les potages et se marie également parfaitement avec l’œuf.

- Son goût acidulé relève la saveur fine du blanc d’œuf et souligne la richesse du jaune.





- L’oseille est trop acide à votre palais ? Ajoutez-lui une pointe de sucre, de miel et/ou de crème pour adoucir sa saveur.





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LE PERSIL





- Le persil plante aromatique, au développement bisannuel, dont les feuilles découpées, mais aussi les tiges et les racines parfument de nombreux plats.

- Le persil plat, plus courant, au feuillage foncé; le plus aromatique, le mieux adapté pour la cuisson.





- Le persil frisé, convient pour la décoration des plats; il est moins parfumé, il se conserve bien au réfrigérateur.





Utilisation culinaire



- Le persil frais est à la fois un assaisonnement et une garniture.

-  Comme condiment, il s'emploie entier (pour une marinade) ou le plus souvent haché.

-  Il est utilisé pour orner les plats de poissons,de viandes et de légumes.



-  On peut également le préparer en gelée, tant bonne au goût que pour ses bienfaits.

-  Les feuilles, riches en vitamines A et C (à noter : 170mg/100g vitamine C soit deux fois plus que le kiwi et trois fois plus que le citron) sont très employées, finement ciselées comme condiments.



- Le persil est l'un des composants du bouquet garnie et de la persillade.





usage Médicinale


- Les feuilles de persil sont très efficaces sur l'appareil digestif, permettant de lutter contre les flatulences et le ballonnement.




- Il entre dans la composition du sirop des cinq racines ( pour ses vertus apéritives)





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LE ROMARIN








Le Romarin, est un arbrisseau, poussant à l’état sauvage sur le pourtour méditerranéen, en particulier dans les garrigues arides et rocailleuses.

-  Fraîche ou séchée, cette herbe condimentaire se retrouve dans la cuisine méditerranéen.

-  Cet arbuste aromatique à petites feuilles en forme d'aiguilles persistantes d'un vert argenté et à fleurs bleues-violettes, d'une saveur piquante avec une forte odeur et un goût amer,





Utilisation culinaire





- Les branches feuillues de romarin s'utilisent de préférence fraîches, mais peuvent également se conserver séchées.

- Les fleurs ont une saveur plus douce et se consomment crues, saupoudrées pour parfumer un plat ou un dessert.




- Les branches s'emploient généralement comme aromate par infusion dans les ragoûts, les civets, les soupes et les sauces.

- Le romarin est également utilisé pour parfumer les grillades.



- On peut enfin se servir de branches pour embrocher des légumes avant leur cuisson.



- Plus audacieux, le romarin est parfois utilisé en infusion pour parfumer des desserts comme les flans, les crèmes ou certaines confitures.





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usage Médicinale

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Le romarin apaise les nerfs, stimule le fonctionnement de la vésicule biliaire, améliore les processus digestifs et combat les douleurs musculaires.




- Tisanes ou infusion : contre les indigestions et digestions difficiles, les grippes, pour combattre les affections du foie, le manque d'appétit, l'anémie. (faire infuser 1 cuillère à soupe de plante sèche ou fraîche dans 1 l d'eau bouillante).





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LA SARIETTE





- La Sarriette, parfois appelée Pèbre d'ai ou Pèbre d'ase (qui signifie en provençal « poivre d'âne » à cause de ses vertus immenses, est un genre de plantes vivaces aromatiques , que l'on trouve sur les bords des chemins méditerranéens.

- Elle est aussi connue sous les noms de savourée, de sadrée et d'herbe de Saint Julien.

- Il existe deux espèces principales de sarriettes .
la sarriette des jardins ou sarriette commune :  qui est une plante annuelle


la sarriette vivace ou sarriette des montagnes :  qui est un sous-arbrisseau.



- Feuilles longues, étroites, coriaces, luisantes, de couleur vert foncé, qui peut atteindre une hauteur de 10 à 45 centimètres.

- Ses fleurs sont d'une couleur mauve pâle à blanches ou rosées.

- D'une saveur aromatique et piquante.





Utilisation culinaire



- La sarriette est l'une des "herbes de Provence" comprenant : thym, romarin, marjolaine.

- Traditionnellement, on l'ajoute à la cuisson des haricots, des fèves et de tous les légumes secs dont elle facilite l'assimilation (estomac et intestins).



- Elle parfume également délicatement les fromages de chèvre frais .

- On la retrouve dans les soupes, potages, veloutés,  sauces, salades et dans les grillades, les ragoûts de viandes de porc, lapin, gibiers, volailles ou dans les farces.



- Elle aromatise le vinaigre.





usage Médicinale



- Les feuilles et les sommités fleuries sont digestives, stimulantes, antiseptiques  


- Elles sont aussi vermifuges.





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LA SAUGE




- Les sauges  sont des plantes de la famille des Lamiacées qui comprend plus de 900 espèces, annuelles, bisannuelles, vivaces ou arbustives.

-  Une dizaine de sauges sont indigènes en Europe, par exemple la sauge des prés.

- Certaines espèces de sauge principalement la sauge officinale, possèdent de nombreuses vertus médicinales.



- La sauge sclarée, avec des feuilles cloquées et velues en forme de coeur, plus haute que la sauge officinale (1m à 1,20m) que l'on utilise dans la préparation du vermouth italien et dont on se servait autrefois pour faire des beignets.




- Les feuilles ont une saveur piquante et amère, les fleurs bleues sont comestibles et décoratives.







Utilisation culinaire


- La sauge est employée comme herbe aromatique dans des préparations comme l'aiga bolhida par exemple (soupe pour les lendemain de fêtes) .



-  Son goût est puissant, légèrement amer et camphré. Elle se marie bien avec le porc (arista, carré de porc rôti) et les plats à base de volaille (poulet, dinde, canard) mais aussi avec des pommes de terre et autres féculents.








usage Médicinale


Selon un dicton provençal : "qui a de la sauge dans son jardin n'a pas besoin de médecin".




- Cette plante aromatique renferme en effet une huile essentielle dont les vertus bienfaitrices sont nombreuses.

-  La sauge possède par exemple des propriétés antispasmodiques et stimulantes : c'est une précieuse alliée contre les déprimes passagères. Mentholée ou citronnée selon les espèces, elle parvient également à stimuler le système digestif.





- Par ailleurs, la sauge s'avère très efficace pour calmer les inflammations des muqueuses de la bouche, du nez et de la gorge ainsi que les infections des voies respiratoires.



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LE SERPOLET







Le serpolet est une plante vivace couchée, gazonnante, qui  pousse dans les prairies sèches, au bord des chemins.

-  Feuilles petites et ovales, tiges légèrement poilues.

-  Petites fleurs roses groupées en capitules terminaux fleurissant en juillet-août.






Utilisation culinaire


- D'un parfum proche mais moins violent que le thym, le serpolet parfume les viandes rouges et blanches, le mouton, les truites, les préparations à base de tomates, les omelettes, les salades, les potages, les sauces, les grillades.




- Il accompagne également les légumes braisés ou farcis.

- Dans les plats cuits, l'ajouter de préférence en fin de cuisson pour conserver son arôme.









usage Médicinale







- le serpolet est un tonique, un antispasmodique (il agit sur le système nerveux en l'apaisant, qui réduit ou évite les contractions musculaires, les crampes). et un désinfectant du tube digestif

- En infusion, c’est un excellent calmant contre la toux et la coqueluche..








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LE THYM





- Le thym est un genre de plantes (il comporte plus de 300 espèces).

- Ce sont des plantes rampantes ou en coussinet portant de petites fleurs rose pâle ou blanches.





- Ces plantes sont riches en huiles essentielles et à ce titre font partie des plantes aromatiques.

- Dans le sud de la France, le thym est aussi fréquemment appelé farigoule .











Utilisation culinaire





- Le thym accompagne viandes, (pot-au-feu, soupe, velouté, blanquette, marinade, mirepoix, gibiers, fonds,  ragoûts, grillades, volailles rôties, gigots) et tous les légumes, etc.

- Il relève le riz et les farces, le poisson,les oeufs, les salades diverses ainsi que les conserves au vinaigre ou à l'alcool




- Le thym est une plante condimentaire très utilisée en particulier dans la cuisine provençale et rurale. Avec le laurier le persil le romarin, l'origan, il fait partie du bouquet garni qui relève de nombreuses recettes de viande en sauce..














usage Médicinale




- Le thym, plante médicinale qui contient une huile essentielle, le thymol, utilisé dans les préparations pharmaceutiques.

- Le thym, est antiseptique, bactéricide, antispasmodique, apéritif, digestif, tonique, stimulant. C'est un des meilleurs antibiotiques naturels.

- Utilisé en infusion, le thym lutte contre les troubles digestifs, il prévient la grippe, aide à la régulation des problèmes circulatoires. Il stimule l'appétit, stoppe les nausées, aide à s'endormir. Il aide l'organisme à assimiler la haute teneur en fer de certains aliments.



- On peut boire une tisane de thym légère tous les soirs, avec profit. En inhalation, il soigne le rhume et les affections respiratoires. En gargarismes, il soigne les angines.






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LA VERVEINE



- Ce sont des plantes aromatiques ou ornementales.Il existe deux types de verveines,



la verveine odorante







On emploie la verveine odorante (ou verveine citronnelle) en cuisine pour aromatiser des crustacés, des glaces, sorbets, des grogs, crèmes, salade de fruits, des sauces qui peuvent accompagner volaille et poisson. On l'utilise pour la préparation de liqueurs.



les bienfaits:   elle agit essentiellement sur la nervosité et les troubles gastro-intestinaux. Elle apaise la tension nerveuse et permet une action régénératrice des nerfs. La verveine odorante est recommandée pour soulager les maladies des reins et du foie.










la verviene officinale







- la verveine officinale est connue pour faciliter la digestion, pour ses propriétés anti-inflammatoires et légèrement sédatives.

- Cette variété possède des capacités fébrifuges (soit qui lutte contre la fièvre). Elle permet également de soulager les rhumatismes ou les douleurs à la suite de chocs ou de coups.





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