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LES ÉPICES A BULBES, RHIZOME

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1 LES ÉPICES A BULBES, RHIZOME le Dim 15 Déc - 21:31

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l'AIL










L'Ail, ail commun ou ail cultivé  est une plante potagère vivace dont les bulbes, à l'odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine. Une tête d'ail se compose de plusieurs caïeux ou gousses d'ail.



Propriétés médicinales :

L'ail est un antiseptique intestinal et pulmonaire, vermifuge, diurétique et tonique vasculaire. Cru, en usage externe, il soigne les cors, les verrues et les piqures d'insectes.


En cuisine :

Il est surtout utilisé comme condiment pour parfumer les viandes (gigot de mouton, escargots, ...), les poissons mais aussi les légumes cuits ou crus. Les gousses d'ail sont selon les plats ajoutées entières (avec ou sans la pelure) écrasées ou hachées.
Attention l'ail a un arôme très puissant qui risque d'imprégner plans de travail et autres planches à découper.












LE CELERI






Le céleri  est une plante herbacée, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles et sa racine tubérisée consommées comme légumes.
À l'état sauvage, il pousse au bord des ruisseaux et dans les endroits humides.




Propriétés médicinales :


Les propriétés alimentaires du céleri sont bien connues, mais il existe aussi des vertus médicinales : les feuilles et les racines sont dépuratives, diurétiques, carminatives, stomachiques, toniques, et fortement stimulantes. La plante est également censée être aphrodisiaque.

Le céleri est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. D'après une étude en 2010, ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne de céleri peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral3.







En cuisine :


Le céleri (rave et feuille) est utilisé en cuisine à la fois comme condiment et comme légume. Il est allergène pour certaines personnes.
Les côtes du céleri-branche se consomment cuites le plus souvent sautées à la sauce blanche ou à la crème ou bien en gratin (légume similaire aux côtes de blettes). Elles peuvent également se consommer crues, coupées finement, dans des salades.
La racine du céleri-rave, à saveur un peu piquante, se consomme crue, râpée en rémoulade, ou cuite, par exemple en gratin, en soupe, en purée ou sautée.
Les graines sont utilisées pour parfumer le poisson et le chou-fleur, et peuvent, infusées dans de l'eau de vie, donner une liqueur.
Les côtes et les épluchures sont parfois ajoutée au bouquet garni.
Le sel additionné d'extrait des fruits ou de graines de céleri, séchées et broyées, est un condiment connu sous le nom de « sel de céleri ». Cet assaisonnement peut remplacer le sel de table, parfumer les légumes frais, les soupes et surtout le jus de tomate ainsi que de nombreux cocktails.








LE CURCUMA










Le curcuma  est une plante herbacée   originaire du sud de l'Asie. Parfois appelée « safran des Indes ». Il est largement cultivé en Inde mais aussi, à un moindre degré, en Chine, à Taïwan, au Japon, en Birmanie, en Indonésie et en Afrique.



Propriétés médicinales :


Le curcuma est reconnu dans les médecines traditionnelles  pour ses propriétés antioxydantes. Il aide l’organisme à lutter contre le stress et à maintenir l’efficacité des défenses naturelles. Il est également utilisé depuis très longtemps comme anti-inflammatoire par la médecine ayurvédique indienne. Il est probablement l'anti-inflammatoire naturel le plus puissant identifié à ce jour.







En cuisine :


On utilise le rhizome(parti souterraine de la tige) séché et réduit en poudre comme épice et il entre couramment dans les mélanges d'épices de la cuisine indienne, en particulier le curry mais aussi le mukhavas (mélange indien de graines pris en fin de repas pour favoriser la digestion), le colombo antillais, le ras-el-hanout du Maghreb. Il est très utilisé également dans la cuisine réunionnaise.
Le curcuma est aussi largement utilisé dans les cuisines thaïe et cambodgienne, dans la confection des currys, en particulier du célèbre amok, mais aussi de divers condiments. Au Cambodge, il entre dans la composition de diverses boulettes, dont les boulettes de porc aux épices. Le curcuma est également utilisé dans la cuisine iranienne où il est appelé zardtchoubé.


Il est à l'origine du colorant alimentaire jaune industriel







LA CARDAMOME






La cardamome est une plante herbacée à rhizome originaire de la côte de Malabar, région d'Inde dont provient également le poivre. Elle est parfois appelée cardamome verte ou cardamome aromatique pour bien la différencier d'autres plantes apparentées.
La plante fournit une épice qui porte le même nom.

On donne aussi le nom de cardamome à une autre épice, la « cardamome brune » , dont les « grains », bruns et fripés, sont plus gros que ceux de la cardamome verte, possèdent un goût nettement différent, plus rustique et moins fort, et sont parfois préparés pour développer un arôme fumé.
Cardamomes verte et brune peuvent être associées de manière complémentaire dans certains plats indiens.




Propriétés médicinales :


En Asie du Sud, la cardamome verte est largement utilisée pour traiter les infections dans les dents et les gencives, pour prévenir et traiter les problèmes de gorge, la congestion des poumons, la tuberculose pulmonaire et l'inflammation des paupières. La cardamome peut être utilisée pour calmer les douleurs d'estomac après un repas trop lourd (vertus anti-acide) et pour faciliter la digestion en général. Elle permet également de neutraliser l'odeur de l'ail quand on en croque après le repas. Elle aurait également des vertus stimulantes. Elle aurait aussi été utilisée comme antidote contre les venins de serpent et de scorpion.



En cuisine :






On utilise comme épice le fruit séché qui se présente sous la forme d'une capsule vert gris, à trois loges contenant des graines brun foncé qui seules sont aromatiques.

Cependant, le fruit, qui prend une couleur paille en séchant, est commercialisé entier pour éviter l'altération des graines. Il se vend aussi des capsules blanchies artificiellement.

Les graines sont utilisées dans la cuisine indienne et plus généralement dans la cuisine asiatique ainsi que dans la cuisine africaine, en particulier en Éthiopie, entières ou en poudre. Il est aussi d'usage d'en mettre une graine dans chaque tasse de café turc servi. La cardamome possède un parfum très fort, aussi faut-il l'employer avec parcimonie. Elle n'est cependant pas piquante.







L' ÉCHALOTE






L'échalote  est une plante bulbeuse cultivée comme plante condimentaire et potagère. Le terme désigne aussi le bulbe lui-même, désigné sous les expressions oignon nouveau ou oignon vert.


En cuisine :


Les bulbes (ou caïeux) s'utilisent cuits ou crus. Crus, ils servent à aromatiser les salades et crudités. Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de courts-bouillons, ou accompagnent les plats de viande.
Les feuilles ciselées peuvent remplacer la ciboulette.
















LE GINGEMBRE














Le gingembre,  plantes originaire d'Asie, dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine traditionnelle. Ce rhizome est une épice très employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques, et en particulier dans la cuisine indienne.




En cuisine


Les jeunes racines de gingembre (qui sont en fait des rhizomes, c'est-à-dire des tiges souterraines) sont juteuses et charnues avec un goût très doux. Les rhizomes mûrs sont fibreux, presque secs et ont un goût plus prononcé. Plus vieux, ils prennent un goût très fort.


- On les utilise marinées dans le vinaigre dans la cuisine japonaise
- Dans la cuisine indienne, c'est un ingrédient dans différents mélanges d'épices( masala ou le Vindaloo).
- Les rhizomes sont souvent employées dans la cuisine chinoise pour couvrir les odeurs et saveurs forte
- Le gingembre sec, en poudre, est employé pour parfumer le pain d'épices et d'autres recettes.








Propriétés médicinales :


Le gingembre a été proposé comme un antimigraineux n'ayant pas d'effet négatif8.
- On lui reconnaît également le soulagement de la cinétose ou maladie des transports.
- Effet protecteur sur la muqueuse gastrique.
- Combat les insuffisances biliaire et pancréatique.
- Fait baisser les taux de cholestérol, de triglycérides sanguins, d'acides gras et de phospholipides.
- Le gingembre a une action anti-inflammatoire.













l'OIGNON







L’oignon est une plante herbacée bisannuelle largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d'odeur fortes et/ou pour ses feuilles. L'oignon potager est utilisé dans de très nombreuses recettes et existe en de nombreuses variétés, parmi lesquelles l'échalote.
C'est à la fois un légume et un condiment précieux, qui possède de multiples propriétés médicinales.





Pourquoi l'oignon nous fait-il pleurer ?







Les cellules de l’oignon  renferment une huile soufrée qui, en se mélangeant avec l’eau et l’air, produit du sulfate d’allyle, composé relativement agressif : les yeux piquent.
Lorsque l’on coupe un oignon, ses cellules sont abîmées et libèrent le sulfate d’allyle qui se mélange avec l’eau des larmes de la surface de la cornée. Le composé produit étant agressif pour l’œil, le cerveau commande une surproduction de larmes pour permettre l’élimination de l’étranger. Ainsi, on pleure !
Conseils pour éviter les larmes :

- se placer le plus loin possible de l’oignon lorsqu’on le coupe ;
- éplucher et couper l’oignon sous un filet d’eau, sous une hotte aspirante ou dans un sac en plastique ;
- refroidir l’oignon au réfrigérateur pendant une heure avant de le couper.





Utilisation

L'oignon est à la fois un légume et un condiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre. Ses feuilles (jeunes), aromatiques, sont parfois utilisées.

Plus l'oignon est haché finement, plus il cuit rapidement, mais il change alors de saveur.











Propriétés médicinales :


- Tout comme l’ail (étant de la même famille), l'oignon dissout l’acide urique (responsable de la maladie de la goutte touchant les reins, les articulations…) et lutte contre les infections
- L'oignon  surtout le rouge  aide à prévenir l'ostéoporose
- l’efficacité démontrée sur le système urinaire et sur la prostate : meilleur transit

- De plus il contient :
    - Du phosphore (comme dans le poisson) « facilitant » le travail cérébral
    -  De la silice, bonne pour les artères et facilitant la fixation du calcium dans les os.
    - Les vitamines A, B, C plus le soufre, le fer, l’iode, le potassium, le sodium...









LE RAIFORT






Le raifort est une plante vivace cultivée pour sa racine à usage condimentaire.



Utilisation

La racine de raifort râpée est utilisée en condiment (comme substitut à la moutarde). Elle a une saveur très forte, piquante et poivrée
Contrairement à d'autres condiments comme le piment ou la moutarde, l'effet piquant disparaît entre chaque bouchée.





Elle est employée principalement en Allemagne et en Alsace ainsi que dans de nombreux pays d'Europe centrale et orientale (pays germaniques, Russie, Pologne, Roumanie, Hongrie...) pour relever les sauces et les viandes. En Angleterre, une sauce faite de raifort râpé, vinaigre, moutarde et crème liquide accompagne le roast beef. Aux États-Unis, sa culture et ses usages sont importants, notamment dans les fast-food.

Le raifort figure fréquemment sur les tables juives lors du Séder, pour la fête de Pessa'h. Le chrain, une sauce rouge faite de raifort et de betterave rouge, est préparé pour accompagner le gefilte fisch, des boulettes de poissons préparées pour le shabbat.



La racine de raifort a des propriétés dépuratives, digestives, rubéfiantes et stimulantes ; elle est surtout très riche en vitamine C. Son absorption facilite la digestion des graisses. Historiquement, elle a été utilisée au Moyen Âge pour soigner les rhumatismes.

Voir le profil de l'utilisateur http://carrement-tq.jecuisine.org

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