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LA CUISSON DES ALIMENTS

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1 LA CUISSON DES ALIMENTS le Lun 18 Nov - 21:14

Admin


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La cuisson est l'opération par laquelle un aliment est transformé ou modifié, sur le plan physico-chimique, sous l'effet de la chaleur ou des radiations capables de le chauffer et à laquelle il est soumis.











LES PRINCIPES



La cuisson permet de modifier le goût, la saveur, l'aspect, la couleur, la texture, le volume, le poids, la toxicité ou les qualités nutritives d'un aliment . La cuisson modifie la structure de certaines molécules de l'aliment et peut ainsi le rendre plus digeste.


La cuisson apporte une garantie sanitaire aux aliments.

Elle permet  de tuer ou détruire certains germes, parasites se trouvant dans l'aliment, en fonction de la température atteinte et du mode de cuisson.




Selon le mode de cuisson choisi, celle-ci facilite la migration de certains composés rendus solubles :


- soit vers l'intérieur de l'aliment

- soit vers l'extérieur de l'aliment







C'est cette migration qui permet de classer les différents types de cuisson en trois catégories :


-les cuissons par expansion ou dissolution.

Ex : pocher (dans un liquide au départ froid) pour la cuisson des légumes secs, blanchiment des pommes de terre, cuisson de poissons pochés ou à court mouillement. L'échange entre l'aliment et le liquide de cuisson sont favorisés.


-les cuissons par concentration.

Ex : pocher (dans un liquide départ a chaud) pour la cuisson des légumes verts, du riz, des pâtes . Mais aussi cuire sous vide, cuire à la vapeur, rôtir, griller, frire, sauter, poêler . La brusque exposition de l'aliment à la chaleur provoque la coagulation superficielle des protéines, la formation d'empois, la caramélisation des glucides ou la réaction de Maillard (en particulier lorsqu'on "saisit" une viande). Les éléments nutritifs restent en partie à l'intérieur des aliments.


-les cuissons alliant les deux phénomènes  appelées cuissons mixtes.

Ex : braiser et sauter en sauce. Dans un premier temps cuisson par concentration (lors de la confection d'un sauté on fait saisir la viande en premier), dans un deuxième temps expansion (toujours pour la confection d'un sauté on fait "pocher" la viande dans la sauce ou le jus)

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