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LES LEVURES ALIMENTAIRE

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1 LES LEVURES ALIMENTAIRE le Dim 20 Oct - 9:44

Admin


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La levure alimentaire est un champignon de culture (Saccharomyces cerevisiae), populaire chez les végétaliens et végétariens. On peut l'utiliser comme ingrédient ou condiment . On la produit dans un bouillon de culture de mélasse de canne à sucre ou de betterave. Après récolte, la levure alimentaire est lavée, essorée et empaquetée. Elle se trouve dans le commerce sous forme de poudre jaune ou en paillettes, et est disponible dans tous les magasins de produits diététiques et biologiques.

La levure alimentaire contient beaucoup de protéines et vitamines – particulièrement la vitamine B – et constitue une source de protéines complète. Il existe des marques enrichies à la vitamine B 12. Son goût rappelle fortement la noisette ou certains fromages. On l'utilise d'ailleurs souvent comme ingrédient dans les substituts fromagers. Les végétaliens l'utilisent par exemple comme substitut pour le parmesan.







Levure de boulanger, levure chimique


Ces deux levures servent toutes les deux à faire lever  une pâte mais ne fonctionnent pas de la même manière.



La levure chimique

Elle se présente sous la forme d’une poudre blanche et s’utilise essentiellement en pâtisserie pour les gâteaux. Elle nécessite de l’humidité et de la chaleur pour être efficace. Au contact de la pâte, le bicarbonate de soude qui rentre dans la composition de la levure, commence à dégager un court instant du gaz carbonique. Il n’attend plus que la chaleur du four pour agir totalement et offrir une pâte aérienne par l’apparition de petites bulles. Une fois incorporée dans la pâte à gâteau, enfournez rapidement sans quoi vous perdriez l’action de la levure.

Au niveau des quantités, utilisez 10 g de levure chimique pour 500 g de farine. Il est préférable de mélanger la levure à la farine afin qu’elle se répartisse uniformément dans la pâte et qu’elle agisse de la même manière sur l’ensemble du gâteau. On a tendance à croire qu’en mettant plus de levure, la pâte gonflera plus, mais c’est une erreur. Au contraire, vous allez en plus donner un arrière-goût de levure très désagréable. Respectez donc bien les dosages.




La levure de boulanger

se présente sous différentes formes, déshydratées et fraîches, que nous verrons plus en détail ci-dessous. Contrairement à la levure chimique, celle-ci agit par la fermentation d’organisme vivant et s’utilise dans la fabrication des pains et des viennoiseries. Elle se nourrit du sucre et principalement du glucose contenu dans la farine provoquant une réaction chimique. Elle n’a pas besoin nécessairement de chaleur pour agir. Il suffit de laisser reposer la pâte à température ambiante, parfois près d’un radiateur pour accélérer éventuellement le processus. La levure de boulanger demande un certain temps pour lever : environ 2 à 3 heures.






Les formes de levure de boulanger :


La levure sèche instantanée


La levure sèche instantanée est celle que j’utilise au quotidien. On l’appelle également levure lyophilisée ou déshydratée. Elle est vendue dans des sachets séparés de 5 à 7 g et se présente sous la forme de mini billes. Elle a l’avantage de pouvoir se conserver longtemps à température ambiante, jusqu’à 1 an et d’être stable malgré les variations de température. On la trouve en grande surface à côté des farines.

Pour être utilisé, elle n’a pas besoin d’être réhydratée et s’incorpore directement dans la farine avec les autres ingrédients de la recette. Un sachet correspond à 500 g de farine (un pain normal). Cependant, comme chaque marque est différente, fiez-vous aux indications de l’emballage. Je remarque par exemple que la levure de boulanger Briochin nécessite deux sachets pour 500 g de farine.



La levure sèche active

La levure sèche active se vend principalement en pot, plutôt dans les magasins biologiques ou dans certaines épiceries orientales. Elle prend la forme de granules ou billes. La plus connue, il me semble, est la marque SAF-levure. Contrairement à la levure sèche instantanée, la levure sèche nécessite une réhydratation et une activation avant d’être utilisée. Il est conseillé de la diluer dans un peu de liquide tiédi à 25 °C maximum avant d’être utilisée avec le reste des ingrédients de la recette.


La levure fraîche en cube

Vendue en cube dans la majorité des boulangeries, celui-ci pèse généralement 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Avec un cube, vous réalisez donc deux pains normaux utilisant 500 g de farine. Une fois achetée, elle se conserve une dizaine de jour au réfrigérateur.

Petite astuce des lectrices (merci !) : vous pouvez parfaitement la congeler sans que ses propriétés ne soient altérées. Émiettez-la pour pouvoir utiliser la quantité qu’il vous faut.

On peut l’utiliser directement émiettée avec le reste des ingrédients à pétrir. Cependant, il est plutôt recommander de l’activer pendant 15 – 20 min en la délayant dans un liquide tiède (eau ou lait prélevé de la recette du pain ne dépassant pas les 25 °C). Des petites bulles vont se former et vous pouvez l’utiliser ensuite directement avec le reste des ingrédients.



La levure fraîche en vrac

Certaines boulangeries vendent la levure en vrac. Il s’agit tout simplement de la levure fraîche qui n’a pas été compressée en cube.  Vous pouvez donc demander le grammage qu’il vous faut. Elle se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur et s’utilise de la même manière que la levure en cube. Elle se congèle également très bien.


La levure fraîche liquide

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